Формула хлеба

Со страниц «Книги о вкусной и здоровой пище» на рабочего человека смотрели ломящиеся от разносолов столы. В реальности же в разных концах СССР периодически вспыхивал голод. Не хватало даже хлеба. Для решения проблемы партия мобилизовала учёных. От них потребовали в достатке обеспечить народ красивым, вкусным и полезным хлебом. И действительно, к концу 1960-х с продовольственным дефицитом удалось справиться. Хлебобулочные изделия стали более качественными и разнообразными. Как этого удалось добиться, установили исследователи из НИУ ВШЭ Елена Кочеткова и Павел Покидько, изучив архивные документы из Ленинграда и Ленинградской области за 1950–1980-е годы.

Еда для «космонавтов»

Осенью 1962-го в порту города Николаева рабочие отказались грузить продовольствие для отправки на Кубу. Мотивация — дефицит продуктов здесь и сейчас. Год в СССР заканчивался неспокойно — продовольствия не хватало по всей стране, а портовая забастовка была лишь одним и далеко не самым серьёзным очагом неповиновения.

Чуть раньше — летом — разыгралась трагедия, вошедшая в историю как Новочеркасский расстрел. С 1 июня правительство на 25–30% повысило розничные цены на мясо, колбасу и масло, а администрация Новочеркасского электровозостроительного завода сразу на треть увеличила норму выработки. И без того невысокая зарплата рабочих снизилась, а всесоюзный рост цен довел ситуацию до взрыва — завод остановился, бастующие вышли на улицы. Неподчинение властям закончилось десятками убитых и раненых, смертными приговорами и тюремными сроками.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №19-78-10017).

Протест подавили, информацию о нём засекретили, но жизнь лучше не стала. Государство, отправившее первого человека в космос, по-прежнему не могло накормить народ. В 1961-м, за год до «голодных» бунтов, КПСС пообещала: «нынешнее поколение советских людей будет жить при коммунизме!». Возможность «удовлетворять потребности в высококачественном и разнообразном питании», согласно новой программе партии, должна была появиться через 20 лет. И пока проблема заготовки продовольствия в стране оставалась острой, пропаганда продолжала изображать настоящее и будущее изобилие.

За фасадом агитации

В центре сконструированного изобилия был хлеб. Его изображения на плакатах и рекламе появились еще в 1920-х и оставались в течение всего советского периода. «Цветущие поля, тугие снопы ржи, улыбающиеся колхозники дают зрителю очевидный посыл: зерно и хлеб, рождающиеся в социалистическом труде — основа процветания, сытости и счастливой жизни», — пишут исследователи.

Однако начало 1960-х — это засухи, пыльные бури на поднятой целине, провалы кукурузной кампании, а значит, очередной хлебный кризис. Продажа хлеба в одни руки ограничивалась, в некоторых регионах он отпускался по карточкам. Из магазинов исчез белый хлеб, вместо него ели чёрный с примесью гороховой муки. А мука из пшеницы перешла в разряд дефицита.

Положение настолько усложнилось, что зерно начали закупать за рубежом. Главным образом твёрдых сортов пшеницы. Именно из них, благодаря высокому содержанию клейковины, получался наиболее качественный хлеб.

Годы спустя объёмы урожаев наверстали: в 1977-м собраны рекордные 235 млн тонн зерна. А вот качество оставалось под вопросом — твёрдых сортов пшеницы по-прежнему не хватало.

Мукомолы смешивали сырьё советского производства с импортным. Но какие пропорции считать идеальными? Какие добавки и технологию использовать, чтобы хлебная продукция была полезной и вкусной? Ответы должна дать наука.

Ставка на учёных

Советские эксперименты с хлебом Елена Кочеткова и Павел Покидько изучили в том числе по архиву Ленинградского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП). В СССР институт был центром «хлебной» науки. В 1932 году его основали специально для перевода кустарного хлебопечения на промышленные рельсы.

В ВНИИХП создавали отраслевые ноу-хау и спецоборудование, помогали пекарям на практике. Годовой план работы института составлялся на основе проблемных запросов от директоров хлебозаводов.

Централизованная экономика ограничивала полёт научной мысли. Лимиты на использование продуктов, к примеру, утверждал Госплан СССР, и увеличить обсыпку слойки или долю сиропа в рулетах можно было только с его разрешения.

С другой стороны, государство понимало, что наука — проводник в мир обещанного народу изобилия. Антибиотики, витамины и минералы в производстве продуктов питания, полимеры — в выпекании, вакуумизация — в упаковке готовых изделий… Призывы к этому в СССР становились всё громче. От учёных, прежде всего химиков и микробиологов, ждали новых достижений, несмотря на то, что хлебопекарная промышленность страдала от дефицита оборудования и нехватки специалистов. 

Перед учёными поставили следующие задачи:

улучшить вкус хлеба;

увеличить его количество без потери качества;

разработать новые технологии хранения и доставки;

ускорить производство;

расширить ассортимент.

Выпекать быстрее

Проблема: В России хлеб традиционно изготавливался на основе кислых дрожжей, но такое тесто поднималось в течение суток, что для промышленных скоростей непозволительно.

Решение: Помогли химия и механизация. Чтобы сократить период брожения, в тесто при закваске добавляли спирт, лимонную и уксусную кислоту или разрыхлитель теста бромат калия. Процесс выпекания ускорялся с помощью быстроходных машин и непрерывных методов производства. В результате время приготовления хлеба уменьшилось с суток до трёх–четырёх часов.

Дольше хранить

Проблема: Дрожжи вызывали химические процессы, из-за которых после выпечки хлеб сохранял свежесть не больше шести часов.

Решение: С 1950-х ВНИИХП начал разработку синтетических пищевых добавок. В 1965 году на основе фосфатного концентрата создан препарат «Миверол П-06». Продукты с ним были «хорошего объёма, с разрыхленным мякишем». В 1960-е проводились опыты с эмульгаторами. Так, использование лимонной кислоты расширило ассортимент пирогов с начинкой и продлило свежесть теста. А возможность до пяти месяцев хранить муку появилась после добавления в неё аскорбиновой кислоты.

Защищать от вредителей и бактерий

Проблема: В элеваторах и зернохранилищах бесчинствовали жуки и клещи. А в начале 1950-х годов большие партии готовой продукции гибли от «картофельной болезни» — из-за картофельной палочки (Bacillus mesentericus) мякиш в хлебе становился тёмным, вязким и похожим на слизь. Причина — плохое хранение зерна и несоблюдение санитарных условий на хлебокомбинатах.

Решение: В 1970-е хранилища зерна и муки начали обрабатывать газами. Регулярной на складах стала дезинфекция и от клещей-долгоносиков, а также мукоедов. Мука, не пораженная вредителями, дольше сохраняла вкусовые качества, хлеб продолжительное время оставался свежим. Для предотвращения развития бактерий в хлеб стали добавлять кислоты — уксусную, натриевую и др., изготавливать основу для хлеба (опару) в отдельном цехе, и только потом замешивать на ней тесто.

Улучшать вкус

Вкус совершенствовали химическими добавками, в том числе ароматизаторами. К концу советской эпохи белками, витаминами и другими добавками было обогащено около 40% всего хлеба.

«Сегодня, — отмечают исследователи, — такого хлеба гораздо меньше, поскольку для этого необходимо проводить дорогостоящие подтверждающие эксперименты, которые в СССР финансировались и поддерживались».

Замороженный прогресс

В 1962 году Ленинградский филиал ВНИИХП разрабатывал технологию заморозки хлебобулочных изделий. Предполагалось, что после выпечки их можно заморозить, а потом разморозить и пустить в продажу.

Проект был перспективным, но споткнулся о практику: несовершенство морозильных камер, несвоевременную доставку в них испеченного хлеба, отсутствие утеплённых машин (по дороге в магазин оттаявшая продукция замерзала второй раз, что сказывалось на её качестве).

Пример показательный. Научные открытия были хороши в лаборатории, но за её порогом начинались виражи советской плановой экономики:

Нехватка сырья: государственная политика экономии ресурсов оборачивалась недостаточным выделением средств на ингредиенты для производства хлеба.

Низкий уровень механизации: на хлебокомбинатах в большом количестве применялся ручной труд, многие операции не были механизированы, не говоря об автоматизации, модернизирование предприятий шло медленно;

Кадровые проблемы: часто должности инженерно-технических работников на хлебозаводах занимали люди без специального образования. Из-за нехватки специалистов нередко сдвигались сроки ввода нового оборудования.

И конечно, больной вопрос — долгий срок внедрения инноваций в производство. Для этого требовалось как минимум 10 лет, а «хлебные» эксперименты позднесоветского времени продолжали разработки, начатые еще в 1930–1940-е годы.

Витрины и прилавки

В итоге наука и жизнь разошлись. Цели научных изысканий были достигнуты. Учёные помогли создать современный хлеб — с длительным сроком хранения, обогащённый витаминами и минералами. Опыты с пищевыми добавками и новыми технологиями закончились в интересах потребителей. Но сами потребители чувствовали это далеко не всегда.

«В 1980-е годы, — говорят авторы исследования, — хлебобулочные предприятия Ленинграда, по словам начальника управления хлебной промышленности Э.Ф. Сидельникова, выпускали 80 наименований продукции. Однако такие цифры предназначались для “победных реляций”: магазины города получали ассортимент продукции во много раз меньше».

Хорошее и новое часто было в дефиците — появлялось на прилавках редко и помалу, а продовольственное изобилие в целом так и осталось «витринным образом и частью пропаганды, рассказывавшей о будущем советского общества».
IQ

 

Авторы исследования:

Елена Кочеткова, доцент НИУ ВШЭ в Санкт-Петербурге, научный сотрудник Лаборатории экологической и технологической истории Санкт-Петербургской школы гуманитарных наук и искусств НИУ ВШЭ

Павел Покидько, стажер-исследователь Лаборатории экологической и технологической истории Санкт-Петербургской школы гуманитарных наук и искусств НИУ ВШЭ

Автор текста: Салтанова Светлана Васильевна, 2 июля, 2020 г.