• A
  • A
  • A
  • АБB
  • АБB
  • АБB
  • А
  • А
  • А
  • А
  • А
Обычная версия сайта

Один тонгасы, пожалуйста

Рождение корейского общепита и высокой кухни

Catholic Foreign Mission Society of America / University of Southern California

В издательстве Альпина нон-фикшн вышла книга известного востоковеда Андрея Ланькова «Не только кимчхи: история, культура и повседневная жизнь Кореи». IQ.HSE публикует из неё главу, в которой рассказывается, что один из первых ресторанов в Корее открыли выходцы из России, откуда взялся доширак, как японцы узнали о шницеле и почему знаменитую морковь по-корейски (чха) в Сеуле подают только в русских ресторанах. 

1903 год — начинает работу ресторан «Мёнвольгван», первый корейский ресторан высокой кухни.

Глядя на улицы корейских городов с их невероятным количеством ресторанов, закусочных и кафе, трудно поверить, что ресторанная индустрия появилась в Корее всего лишь чуть более века назад. До 1880‑х годов системы общественного питания в Корее не существовало. Правда, при желании можно было воспользоваться закусочной на рынке (такие закусочные назывались чумак — «винная палатка»), но эти непритязательные заведения очень отличались от ресторанов Европы или, скажем, Китая, которые были местом времяпровождения местной элиты.

Первые рестораны появились в Корее только на исходе XIX века, причём на первых порах они являлись подражанием японским «домам кулинарии» — рётэй. По-корейски их называли ёчжон, что передаёт корейское произношение тех же двух иероглифов (요정/料亭), которыми записывается в японском слово рётэй. Впрочем, почти одновременно появился и корейский термин для таких заведений — буквальный перевод (или, как говорят лингвисты, калька) японского термина — ёри чип, то есть «дом кулинарии».

На протяжении нескольких десятилетий ёри чипы, что-то среднее между дорогим рестораном и элитным клубом (с элементами борделя — соответствующие девицы на мероприятия приглашались регулярно), привлекали богатых и влиятельных людей, которые использовали эти помещения в основном как место для встреч с себе равными.

Самым известным из всех этих заведений был «Мёнвольгван» (명월관/明月館), то есть «Павильон Великого процветания», — первый ёри чип, который был открыт не японцем, а корейцем и был ориентирован не на традицию японских рётэй, а на традиции корейской высокой (дворцовой) кухни.

Основатель «Мёнвольгвана» Ан Сун-хван начал карьеру чиновником в королевском дворце, где отвечал за организацию королевских банкетов. Там он прославился благодаря попыткам реформировать королевскую кухню. Его эксперименты широко обсуждались местными сановниками, которые были на королевских банкетах частыми гостями.

В конце концов Ан Сун-хван принял решение бросить службу и открыть собственный элитный ресторан, который удовлетворял бы вкусам и японцев, и зажиточных корейцев. Так в 1903 году началась история «Мёнвольгвана».

Решение Ан Сун-хвана уйти из королевского дворца на просторы зарождающегося ресторанного рынка напоминает о том, как в своё время появилась так называемая высокая кухня Франции и некоторых других стран Европы. Французская высокая кухня в своих основных чертах была создана около 1800 года бывшими шеф-поварами аристократических домов. Бурные события Великой французской революции и крах старого порядка привели к тому, что повара стали терять работу: их хозяева разорялись, бежали из страны или вовсе попадали под нож гильотины. 

Мастерам кулинарного дела пришлось выходить на коммерческий рынок, где они готовили для представителей быстро богатеющей и набирающей силу буржуазии — благо владельцам заводов, газет, пароходов тоже хотелось вкусно поесть. Упадок королевской власти в Корее привёл к схожим результатам: после 1900 года бюджет королевского двора и его штат стали сокращаться, так что многие из работавших на дворцовых кухнях поваров стали задумываться о своём будущем, — и тут появился Ан Сун-хван с его, можно предположить, весьма соблазнительными предложениями.

В основе формулы успеха Ан Сун-хвана лежало использование традиций дворцовой кухни, которая была малоизвестна большинству корейского населения, но при этом считалась символом кулинарной утончённости. Будучи бывшим дворцовым чиновником, Ан Сун-хван, как уже говорилось, старался привлекать к работе в ресторане бывших королевских поваров, давая возможность богатым корейцам (и японцам) попробовать те блюда, которые раньше были доступны только Их Величествам. Ан Сун-хван взял на работу и бывшего королевского винодела, о настойках которого слагались легенды. Все рецепты хранились в секрете и в итоге умерли вместе с самим мастером.

По традиции, заимствованной, как и вся система ёри чипов, из Японии, на банкетах в подобных заведениях должны были присутствовать и девушки — нет, не проститутки в точном смысле слова, а «теоретически доступные» красавицы, развлекающие гостей. Такие женщины с незапамятных времён существовали в большинстве стран конфуцианского мира; российскому читателю они лучше всего известны на примере японских гейш. В Корее это были кисэн

С этой точки зрения Ан Сун-хвану тоже повезло. Старая система официальных кисэн в первые годы XX века была отменена, и знаменитые артистки-куртизанки, бывшие на деле государственными служащими, вынуждены были искать другие способы поддержания своего — весьма дорогостоящего — образа жизни. Работа в ёри чипах стала для них вполне логичным выбором.

Сразу надо сказать: в самом заведении не происходило ничего непристойного. Кисэн кокетничали, поддерживали милую светскую беседу, шутили сами, звонким смехом реагировали на удачные (и неудачные) шутки гостей, играли на музыкальных инструментах, танцевали и исполняли традиционные песни. 

Если посетитель хотел перейти от флирта к чему-то более серьёзному, он должен был договариваться об этом с девушкой, и результат этих переговоров было сложно предугадать: кисэн действительно могла провести ночь с понравившимся ей клиентом и даже вступить с ним в длительную связь, но также могла и отказаться от каких бы то ни было предложений. За кисэн полагалось ухаживать, её полагалось соблазнять, и отказ означал в том числе и то, что куртизанки давали состоятельным корейским мужчинам возможность немного «поиграть в любовь» — возможность, которой они в силу самого уклада жизни корейского общества были тогда лишены.

Первый «Мёнвольгван» был расположен в районе Кванхвамун, примерно там, где сейчас располагается здание редакции газеты «Тона ильбо». Ресторан занимал двухэтажное кирпичное здание, которое по меркам того времени было диковинкой: кирпичные многоэтажные строения появились в Сеуле только около 1890 года. Первый этаж был предназначен для обычных посетителей, а на верхнем этаже, куда вела лестница, располагались комнаты для важных гостей. Впоследствии ресторан несколько раз переезжал в новые помещения, всё более просторные и современные.

Ужин в «Мёнвольгване» был дорогим удовольствием и стоил 5–10 вон, то есть столько, сколько рабочий зарабатывал за полмесяца. Корейская политическая и бизнес-элита, как и колониальные чиновники высокого ранга, были завсегдатаями кабинетов для важных гостей на втором этаже. Там можно было увидеть корейских землевладельцев, японских генералов, финансовых магнатов, политиков и успешных деятелей искусства — конечно же, в сопровождении очаровательных кисэн.

В мае 1919 года здание «Мёнвольгвана» было разрушено пожаром. Принадлежавшая Ан Сун-хвану обширная коллекция старинных картин и рукописей погибла в огне. Это была огромная потеря для Ан Сун-хвана, который был не только выдающимся коллекционером древнего искусства, но и сам писал картины. Трагедию усугубляло то, что Ан Сун-хван застраховал своё заведение лишь частично, так что страховые выплаты покрыли только часть его потерь.

Ущерб был значителен, но речь о разорении всё-таки не шла — в том числе и потому, что к тому времени Ан Сун-хван уже открыл филиал «Мёнвольгвана» совсем неподалёку, в районе Инсадон. Официальным названием нового ресторана было «Тхэхвагван» («Особняк Великого Процветания»), однако многие по-прежнему называли его «Мёнвольгваном». Часто утверждается, что «Тхэхвагван» был открыт только после пожара в «Мёнвольгване», но новые материалы указывают на то, что в течение некоторого времени в 1918–1919 годах оба заведения работали одновременно.

«Тхэхвагвану» Ан Сун-хвана было суждено сыграть важную роль в корейской политической истории. 1 марта 1919 года группа из 33 лидеров националистического движения собралась там, чтобы подготовиться к важному символическому акту — провозглашению независимости Кореи. Как только Декларация независимости была публично зачитана, протестующие добровольно сдались полиции, чтобы подчеркнуть ненасильственный характер своего сопротивления колониальному режиму. С этой символической акции началась волна выступлений против колониального режима, которая известна как «Первомартовское Движение» 1919 года.

Через некоторое время Ан Сун-хван продал свой бренд, но в ресторанном бизнесе остался и был по-прежнему успешным предпринимателем. Он дожил до преклонных лет, потратив заметную часть немалого состояния на развитие образования в Корее, а также на поддержку классической конфуцианской философии, знатоком и адептом которой был всю свою жизнь.

Новые хозяева, купившие права на бренд «Мёнвольгван», пользовались этой привилегией повсеместно. Они успели открыть несколько филиалов в Корее и даже в японской столице. В течение всего колониального периода именно «Мёнвольгван» оставался ведущим брендом ресторанной индустрии Кореи. Впрочем, у него нашлось немало подражателей: в 1920-е и 1930-е в крупных корейских городах появилось немало заведений такого типа, рассчитанных на богатую местную публику, а также не обеспеченных японских туристов, которым хотелось познакомиться с корейской экзотикой (как кулинарной, так и культурной, и — в некоторой степени — эротической).

Около 1920 года в общественном питании Кореи начались заметные изменения. Как говорилось выше, с момента своего возникновения и до начала 1920‑х годов в корейском общепите существовали две крайности. С одной стороны, имелись очень дорогие ресторано-клубобордели, копировавшие аналогичные японские заведения, а с другой — совсем непритязательные уличные закусочные. Заведений промежуточного уровня практически не было.

Однако в начале 1920‑х годов ситуация стала меняться. Колониальное время было периодом умеренного, но вполне ощутимого экономического роста, так что в городах стал появляться средний класс, то есть интеллигенция, технические специалисты, служащие, получившие современное образование. В целом по стране их было довольно мало, и в своей массе эти люди были сконцентрированы в нескольких крупных городах, в первую очередь столичном Кёнсоне (Сеуле). Тем не менее их появление означало, что у корейского общепита появились шансы превратиться в общепит массовый.

У среднего класса были деньги, позволявшие сходить в ресторан и поесть там что-то такое, чего не могли приготовить жёны (впрочем, в те времена почти каждый клерк мог позволить себе домашнюю прислугу). У них часто была и необходимость организовывать деловые обеды и ужины. С другой стороны, «Мёнвольгван» и прочие элитные заведения были им не по карману, да и общая атмосфера, царившая там, несколько раздражала скромного учителя или инженера.

В результате в Корее стали появляться первые рестораны для среднего класса. В большинстве из них подавали блюда корейской кухни, причём особое внимание уделялось кухне местной, то есть сеульской. Именно тогда, например, в широкий обиход вошёл суп соллонтхан — изначально сеульское ритуальное блюдо.

Это не означало, что элитные клубы-рестораны ёри чип исчезли — они, постепенно изменяясь, просуществовали до 1970-х годов. Однако с начала 1920‑х параллельно с ними в Корее имелись и рестораны, рассчитанные на привычки и финансовые возможности корейцев среднего класса.

Одновременно в стране стали появляться рестораны иностранной и по тем временам экзотической кухни — японской, китайской, европейской. Китайские рестораны играли большую роль в корейском общепите того времени. Их хозяевами были этнические китайцы хуацяо, которых в Корее называют хвагё (это то же самое слово 華僑, просто два китайских иероглифа читаются в одном случае в китайском, а в другом — в корейском произношении). Хвагё-хуацяо появились в Корее довольно поздно, только в конце ХIХ века — до этого въезд китайцам в Корею был практически закрыт. С самого своего появления в Корее некоторые из корейских хуацяо стали заниматься ресторанным бизнесом.

Китайская кухня очень разнообразна, и общего между кухней, допустим, провинции Сычуань и кухней Маньчжурии едва ли не меньше, чем между кухней Скандинавии и кухней Италии. Однако в Корее почти все хуацяо были выходцами из провинций китайского Северо-Востока, тогда именуемого Маньчжурией, а также из провинций Шаньдун и Ляодун, которые лежат, скажем так, на противоположном берегу Жёлтого моря. По этой причине в Корее получила распространение практически исключительно кухня северо-восточного Китая.

Первые китайские рестораны Кореи, открывшиеся около 1890 года, чётко делились на две категории. Во-первых, существовали непритязательные заведения, клиентами которых были китайские гастарбайтеры, приезжавшие в Корею в большом количестве, — именно трудами этих рабочих, сотня которых всегда была готова заменить бульдозер, были построены, например, почти все железные дороги страны. Как правило, подобные заведения представляли собой просто уличные киоски, где проголодавшийся китайский работяга, отработав 10 или 12 часов землекопом на строительстве, мог вдоволь поесть привычных ему пельменей и лапши, а при наличии денег и настроения — закусить горячим сладким блинчиком хотток.

Однако не все китайцы Кореи были тогда бедными гастарбайтерами. Китайские купцы играли огромную роль в корейской внешней торговле, и понятно, что эти богатые предприниматели тоже иногда хотели обедать и ужинать в ресторанах — тем более, что в Китае, в отличие от Кореи, ресторанная культура существовала с давнего времени, так что для китайских бизнесменов и других важных людей деловая встреча в ресторане испокон веков была делом обычным. 

Для того чтобы обслуживать эту весьма обеспеченную публику, в Корее с начала ХХ века стали возникать и элитарные рестораны, в которых подавалась весьма качественная китайская кухня — в основном её маньчжурский вариант. Около 1900 года в одном из таких ресторанов было изобретено блюдо, которое большинство современных корейцев считает главным блюдом китайской кухни — лапша чачжанмён. Где именно это случилось — не совсем ясно, но большинство склоняется к тому, что выдумали чачжанмён в китайском квартале Инчхона.

Чачжанмён — это лапша, залитая тёмным и густым слегка солоноватым соусом, приготовленном на основе лука, с кусочками мяса или, реже, морепродуктов. Несмотря на то что на протяжении последнего столетия чачжанмён считался в Корее самым главным китайским блюдом, в самом Китае о существовании этой лапши не знает никто. Если быть совсем точным, то у чачжанмёна есть отдалённые предшественники и относительные аналоги в кухне северо-восточного Китая, но привычный корейцам чачжанмён возник именно на Корейском полуострове.

Ничего удивительно, кстати, в этом для россиян не должно быть. Россияне ведь тоже считают, что главным корейским блюдом является пресловутая корейская морковка — морковь-чха — блюдо, которое в самой Корее абсолютно неизвестно и которое в Сеуле можно попробовать исключительно в ресторанах русской кухни.

Примерно до 1930 года китайские рестораны оставались заведениями для своих, то есть для местных китайцев: корейцы туда практически не ходили. Только в конце 1920-х годов корейцы начали осваивать китайскую кухню и привыкать к китайским кулинарным традициям. В то время в Корее стала распространяться и японская кухня, что вообще-то вполне ожидаемо, учитывая колониальный статус страны в 1910–1945 годы.

Как и китайская, японская кухня в колониальные времена распространялась в Корее в двух формах — простонародная и элитарная. С одной стороны, на улицах корейских городов в первые годы ХХ столетия стали появляться небольшие киоски и просто столики, на которых готовили и продавали разнообразные японские закуски. Поначалу этими столами владели в основном японцы, так как для бедного японского переселенца в начале XX века именно открытие собственного ресторана или закусочной, а то и просто уличного столика было одним из самых распространённых видов бизнеса.

Одновременно появились и большие японские рестораны. Часть из них составляли уже упомянутые выше рётэй — очень дорогие и, соответственно, доступные лишь немногим. Однако с 1920‑х в Корее появились и более демократичные заведения, где за относительно умеренную цену в одну вону (по тем временам — два дневных заработка среднеквалифицированного рабочего) можно было поесть и суси, и сасими.

Именно через Японию в Корею стала проникать и западная кухня. Самыми главными блюдами этой японизированной западной кухни был шницель тонгасы и японский вариант риса карри.

Тонгасы, свиной шницель в обильнейшей панировке, изначально был немецко-австрийским блюдом, которое попало в Японию в 1890‑е годы. Там шницель немало преобразился и уже в сильно японизированном виде попал в Корею, где и поныне остаётся одним из самых распространённых блюд. 

Рис карри, как легко догадаться, является блюдом индийского происхождения. Из Индии он попал в Англию, оттуда — в Японию, а уж из Японии перебрался в Корею. При каждом переходе границы вкус блюда ощутимо менялся, так что нынешний рис карри в японо-корейском стиле имеет мало общего с оригинальным индийским блюдом под таким же названием. Тем не менее вне зависимости от того, насколько блюдо отличается от оригинала, оно всё равно остаётся вкусным — при адаптации иностранных блюд верность прототипу, возникшему в другой стране и в другой пищевой культуре, вовсе не является гарантией успеха.

Если же говорить о тонгасы, этот японизированный вариант австрийского шницеля стали в больших количествах подавать в ресторанах, открытых в двадцатые годы в центре Сеула, в первую очередь в нынешнем Мёндоне, который был тогда японским торговым районом Хонмати. Тонгасы можно считать западным блюдом лишь с некоторой долей условности. Однако уже с начала ХХ века в Корее можно было съесть и настоящий западный обед.

Первый западный ресторан в Корее открыли русские. Этот ресторан, начавший свою работу в 1902 году, располагался на первом этаже гостиницы госпожи Зонтаг — родственницы российского посланника К.И. Вебера, прожившей в Корее несколько десятилетий и сыгравшей немалую роль в распространении в стране современных западных бытовых привычек. Впрочем, как утверждают те, кто в этом ресторане бывал, у Антуанетты Зонтаг подавали не столько европейские в точном смысле слова, сколько российские блюда, поэтому появление полноценных западных ресторанов стоит отнести к более позднему времени.

Рестораны иностранной кухни в основном работали при гостиницах международного класса, которых в колониальном Кёнсоне было всего лишь две — Chosen (снесена, находилась на месте нынешней гостиницы Westin Chosun) и гостиница Pando (тоже снесена, находилась на месте нынешней гостиницы Lotte, недалеко от сеульской мэрии). Ещё одним западным рестораном был «Гриль», располагавшийся в здании столичного железнодорожного вокзала. Этот ресторан, открывшись в 1925 году, просуществовал до 1980 года, и за это время там побывали почти все корейские знаменитости. Во всех упомянутых заведениях можно было заказать и настоящий бифштекс (едва ли не непременное блюдо западных ресторанов в те времена), и европейский суп, и многое другое, включая, например, мороженое.

Как ни странно, вплоть до конца 1950-х годов единственным местом в Корее, где можно было поесть мороженое на молочной или сливочной основе, были именно немногочисленные рестораны западной кухни. Готового мороженого в магазинах не продавали — заводское мороженое на молочной основе появилось в продаже только в 1963 году. Однако в колониальные времена в западных ресторанах мороженое специально готовили и подавали в качестве десерта. 

Правда, на улицах тогда продавали и дешёвые сорта «ледяных десертов», при изготовлении которых не использовали ни молока, ни сливок, — фактически речь шла о замороженных сиропах или пасте из сладких красных бобов. По вкусу они имели мало общего с привычным нам мороженым — но были, безусловно, холодными.

Говоря о корейском общепите, не следует забывать об одном важном обстоятельстве: вплоть до конца 1970‑х годов у корейцев с доходами средними и тем более ниже средних не было ни финансовых возможностей, ни привычки питаться в ресторанах. Если им по каким-то обстоятельствам и приходилось есть вне дома, то решением проблемы обычно служил старый добрый тосирак (изначально — обед в контейнере, взятый из дома). Именно с тосираком отправлялись корейцы в первые в стране современные школы, ведь в те времена школьного питания в Корее не предусматривалось.

Тем не менее в колониальные времена были заложены основы того ресторанного бума, который начался существенно позже, уже в 1970-е годы. В эпоху, когда в Корее стали ощущаться первые результаты «корейского экономического чуда».
IQ

 

Юрий Дудь признан лицом, выполняющим функции иностранного агента.

24 мая